意大利美食(二):火腿奶酪有一个响亮的名字叫帕尔玛

5月初,记者作为中国媒体代表受意大利对外贸易委员会邀请赴意大利中北部城市帕尔玛和摩德纳,访问了在那里举办的盛大的意大利美食展CIBUS,与世界各地的媒体代表一起参加了意大利奶酪、火腿、香醋的体验之旅。

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与国际媒体代表一起去参观帕尔玛两样均受到欧盟法定产区(DOP)保护的著名美食——帕尔玛奶酪和帕尔玛火腿。

Bertinell奶酪工厂像众多帕尔玛奶酪经营者一样,也是一个家族企业,它成立于1895年。为了让访客更好地体验帕尔玛奶酪和帕尔玛美食,现任的CEO Nicola Bertinell先生在奶酪工厂外建起了一座有时尚感的体验中心,在这里除了可以买到奶酪,还可以买到产自帕尔玛的蜂蜜、果酱、肉制品等多种美食,更可以在这里享受便捷的意餐。

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帕尔玛奶酪的意大利语为Parmigiano Reggiano,英语为Parmesam(帕马森)。以往帕尔马奶酪只有Parmigiano Reggiano的名字受到保护,如今Parmegiano Reggiano和Parmesam均受到保护,只归属帕尔玛奶酪所有。世界其他产区即使是用传统帕尔马工艺生产的硬质奶酪也不允许使用帕马森的名字了。什么样的奶酪才能称作帕尔玛或帕马森奶酪呢?只有在意大利北部帕尔玛省、Reggio Emili(雷焦艾米丽)、Modena(摩德纳)、Bologna(博洛尼纳)及位于Reno河左岸或Po河右岸的一小块地区,采用当地的食干草的放养奶牛产的奶,采用特定传统工艺生产的奶酪,才能称作帕尔马奶酪,有权使用Parmigiano Reggiano的标记。

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Parmigiano Reggiano被称作世界硬质奶酪之王,它的传统工艺已经延续了8个世纪。据介绍,做Parmigiano Reggiano需要取早晚两次奶牛的奶,晚牛奶过夜后,去掉浮于表面的脂肪,加入第二天早晨的全脂牛奶混合,注入奶酪桶,添加制作前一批奶酪时留下的奶酪水(里面含有可以使牛奶发酵的乳酸菌)。发酵后的牛奶被加热,加入牛犊胃内膜后凝固成鲜酪。

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这些鲜酪在搅拌锅中被切碎并再次加热后包上纱布,放在车轮行的模子中,靠重力和紧箍,排乳清,然后浸入盐池中,再放入金属的箍模中继续成型。在初步成型时,每一轮Parmigiano Reggiano就要使用官方认证的一轮一码的标记模围在奶酪轮的外面,上面除有Parmigiano Reggiano字样还标记着工厂的编码、生产时间等,再入库储存成熟。

Parmigiano Reggiano的成熟时间最短为12个月,平均成熟时间是20—24个月。Bertinell出品的则主要为24—36个月的奶酪。Nicola为我们演示了如何鉴定奶酪成熟,他将奶酪轮树立,用一个小锤子敲击侧面,如果声音有空洞的“扑扑声”,就意味着还不够坚硬,就需要继续熟化。

靠手工重力排乳清的坚硬的Parmigiano Reggiano的出品率很低,16公斤牛奶才制成1公斤的奶酪,约550公升的牛奶才能做成一轮39公斤的Parmigiano Reggiano。

熟化后的Parmigiano Reggiano外皮呈金黄色,内里成浅乳黄色,有典型的结晶粒的质感,用奶酪刀卸开,会散发出水果的香味,吃起来有明显的鲜味。20个月左右的Parmigiano Reggiano通常被刨成丝拌沙拉或者磨粉用于烹调酱料使用;24—30个月的,当地人喜欢剁成块,蘸蜂蜜和各种果酱当做小吃;36个月左右成熟期的,则被用作佐酒,或蘸一些意大利balsamic香醋,就着火腿吃。

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与帕尔玛奶酪同样珍贵和受到保护的还有帕尔玛的火腿。去参观的名叫Terreducali的家族火腿工厂的门脸儿不大,走进车间却感觉空间非常开阔高挑。Terreducali家族企业的传人Giorgio Cherri介绍了帕尔玛火腿的制作。
更多精彩尽在这里,详情点击:http://68clean.com/,意甲帕尔马帕尔玛火腿有悠久的生产历史,必须采用当地特有的猪种的后腿(据说猪会被饲喂制作帕尔玛奶酪的酸浆,所以肉质特别嫩而有弹性),冷藏的猪腿在擦盐腌制前,会放入专门设计的机器中进行按摩,腌制时海盐必须用手工擦抹。

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Giorgio身后的是给火腿按摩的机器

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擦过盐的火腿会平放2个月,然后悬挂,在进行熟化前,工人还会将猪油(有的会拌合米粉)封涂在火腿暴露的切面上。

Giorgio说,我们不会制造火腿的美味,赋予火腿美味的唯有盐、风和时间。通常帕尔玛火腿熟化至少要9个月时间,Terreducali出产的火腿熟成时间则为12—18个月。检验师会用一种牛骨制的探针扎入火腿边缘,根据拔出的速度和闻针上的香气,凭经验判断是否已经成熟。经官方认定合格的火腿会被烙上代表帕尔玛大公徽记的五星皇冠印记。

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嗅闻鉴别成熟度,给我们演示这个步骤的Giorgio脸上始终有一种很顽皮又很自豪的大男孩的表情

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这里产的火腿香肠也要悬晾半年左右,当白色的毛霉菌遍布,内部充分干燥时,才得“收获”。火腿香肠风味浓郁,猛一闻有点儿过度氧化的“臭臭”的味道,切片,剥去白色的肠衣后,会有回味悠长的肉香和烟熏风味。

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从车间出来有一间小小的火腿吧,可以品尝体验上好的帕尔玛火腿,用切片机车制火腿片在意大利比较常见,不过在高档餐厅,技艺精湛的手切火腿会质薄而有凹凸感,口感更为奢侈。帕尔玛火腿色泽呈暗红,切片后有透视感,带云石纹理的脂肪,入口脂肪融化,香气四溢,经典的食物搭配有哈蜜瓜火腿、芦笋卷火腿、面包细棍卷火腿等。

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